Gli antipasti
Veli di seppia° con verdurine di primavera all’olio di peperoncino (2019) € 35
Baccalà° mantecato all’olio e.v.o con croccante di polenta, peperone piquillo e latte in piedi al basilico (2019) € 35
Interpretazione del crudo di pesce° “Italian sashimi” quinta versione (2017) € 50
Salamino di foie gras°, uvetta, noci e frutta di stagione (1998) € 38
Pan cotto spumoso con uovo° cotto nel ghiaccio, perle di tartufo nero, asparagi e mozzarella sufflè (2019) € 33 
I primi piatti
Chitarrine° di polvere di gamberi* rossi con sugo di canocchie° e nasturzio (2019) € 26
Ravioli° farciti di cacio e pepe con caviale di acciughe, topinambur e crema di tarassaco (2019) € 26
Riso Carnaroli con asparagi, ostriche, rafano e caprino acidulo (2019) € 26
Brodetto di cannolicchi° con raviolini° neri di favette e rucola, chips di seppia croccante (2019) € 26
I secondi piatti
Morone° alla brace con patata acidula, gazpacho tiepido e piselli freschi (2019) € 40
Serigrafia di branzino° con polvere di funghi trombetta, maionese di ostrica e asparagi (2019) € 40
Padellata di crostacei*, con carciofi violetti alla carbonella e spuma al dragoncello (1996) € 60
Piccione° arrosto con salsa al pinot nero e rabarbaro con patate soufflè (2018) € 40
Fracosta di vitello al punto rosa in crosta di pane alla milanese con verdurine e patate al latte (2019) € 40
Dessert°
VARIETA’ DI CIOCCOLATO in differenti forme e sapori € 20
INCONTRO: mousse al frutto della passione con cuore liquido al caramello salato, bignè pralinati e caviale al frutto della passione € 20
SEMIFREDDO AL CAFFE’ con zuppetta calda alla nocciola, gelatina al rhum e biscotto speziato € 20
LEMON CURD: crostata con chantilly al limone meringata, tapioca al dragoncello e sorbetto al bergamotto € 20
PERE E MUSCOVADO: cialda croccante al cacao con mousse al muscovado, sorbetto alla pera e fava tonka € 20
I Gelati°
Caramello mou, Vaniglia, Pistacchio € 10,00
I Sorbetti°
Limone, Mela e Calvados, Cioccolato fondente, Mango € 10,00
Gentili clienti, se avete delle allergie e/o intolleranze alimentari chiedete pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarvi nel migliore dei modi.
Chef: Claudio Sadler
In cucina : A. Gianella, P. Piunti, G.D. La Grotteria, S. Giorgini, J. Tongiani
In sala : S. Savoja, P. Mohotti, M. Ippoliti
In ufficio: L. De Marco
*Prodotto acquistato surgelato
ºProdotti per uso da crudo di difficile reperibilità da noi trattati e poi abbattuti a – 36° (al cuore -20°) e conservati a -18°, per garantirne la freschezza, secondo quanto previsto dal Reg. (CE) n. 853/2004
I piatti vegetariani sono contraddistinti da un simbolo 
ENGLISH VERSION
Starters
Cuttlefish° voile with spring vegetables and chili pepper oil (2019) € 35
Creamy salted codfish° with extra virgin olive oil and crispy polenta, piquillo pepper and milk pudding basil flavoured (2019) € 35
Interpretation of raw fishº “Italian sashimi” fifth version (2017) € 50
Foie gras° terrine, raisin, nuts and seasonal fruits (1998) € 38
Foamy pan cotto with ice-cooked egg°, black truffle pearls,
asparagus and mozzarella soufflé (2019) € 33
Pasta and Rice
Red prawns* powder chitarrine° with mantis shrimp° sauce and nasturtium (2019) € 26
Ravioli° filled with cacio and pepper with anchovy caviar, Jerusalem artichoke and dandelion cream (2019) € 26
Carnaroli rice with asparagus, oysters, horseradish and goat’s sour cheese (2019) € 26
Grooved razor shell° soup with broad beans and rocket black ravioli, crispy cuttlefish chips (2019) € 26
Main courses
Grilled morone° with sour potato, lukewarm gazpacho and fresh peas (2019) € 40
Sea bass° silk-screen printing with trumpet mushrooms powder, oyster mayonnaise and asparagus (2019) € 40
Crustacean pan*, with violet artichokes in charcoal oil and tarragon foam (1996) € 60
Roasted pigeons° with Pinot noir wine sauce and rhubarb with soufflé potatoes (2018) € 40
Medium-rare veal entrecôte with bread crust in Milanese style, vegetables and milky potatoes (2019) € 40
Dessert
Variety of chocolate in different shapes and flavors € 20
THE ENCOUNTER: passion fruit mousse with salted caramel melted heart, pralinéè beignets and passion fruit caviar € 20
COFFEE ICED MOUSSE with warm hazelnut sauce, rhum jelly and spicy biscuit € 20
LEMON CURD: tart with lemon meringued chantilly cream, tarragon tapioca and bergamot sorbet € 20
PEAR AND MUSCOVADO: crispy cocoa wafer with muscovado mousse pear and tonka bean sorbet € 20
ICE CREAM° € 10
Madagascar vanilla cream, Pistachio, Caramel
SORBETS° € 10
Green apple and Calvados, Lemon, Dark Chocolate, Mango
The Creative Menu
The Evolution of the Italian Cuisine
Raw fish leaves° (2018)
Prawns* with strands of crispy potatoes with yogurt and horseradish (2019)
Artichoke beignet filled with lesser calamint bread and creamy yellow tomatoes (2019)
Swordfish° raviolo with chards and bagna càuda saffron sauce (2019)
Foamy pan cotto with ice-cooked egg°, black truffle pearls, asparagus and mozzarella soufflé (2019)
Salted codfish° cannellone with spinach and saffron sauce (2018)
Lorighittas with lamb° ragout, turnip tops and pecorino cheese (2019)
Steer cheek° in Roman style with broad beans and spicy chicory (2019)
Ragusano cheese sphere°, puffed potatoes and pears mustard (2019)
Orange strudel° with prickly pears sorbet° (2019)
The Creative Menu given its complexity of the various preparations will be served possibly for the entire table
Menu € 130 each person – beverage excluded
Fish Menu
Tuna° tartare with tuna sauce sphere, capers crumble and yuzu caviar (2018)
Artichoke’s heart in “Jewish” style with prawns* and tarragon foam (2018)
Red prawns* powder chitarrine° with mantis shrimp° sauce and nasturtium (2019)
Sea gurnard° with orange and rosemary bread in livornese° style with saffron (2019)
Wild berry with rhubarbs cream and olive oil ice cream (2019)
Menu € 90 each person – beverage excluded
#Tradizione&Innovazione
Steamed lobster° with black cous cous and passion fruit vinaigrette (2018)
Scallop° in crust of hemp seeds with lime foam, guacamole and lemon potatoes (1998)
Risotto with ramson and katsuobushi flakes (2005)
Lamb° rib filled with foie gras* and black truffle in a crust of toasted almonds and bread (1990)
White chocolate flan with passion fruit (2004)
Menu € 90 each person – beverage excluded
Dear customer, our staff will be happy to help you choose the best dish related to any specific food allergy
or intolerance issue. Our staff is well trained and we hope we will find the best way to satisfy our customers and also meet your specific needs.
Chef: Claudio Sadler
Chefs : A. Gianella, P. Piunti, D. Lagrotteria, J. Tongiani, S. Giorgini
Staff : S. Savoja, P. Mohotti, M. Ippoliti
Back office : L. De Marco
*Frozen food ºproduct for raw use/difficult to reach treated, chilled at -36° (-20° core temperature) and then we conserved at -18° to ensure the freshness according to the provisions of Regulation (EC) No. 853/2004
Vegetarian
Menu di Pesce
Menu € 90 per persona – Bevande escluse
Tartare di tonno° con sfera° di salsa tonnata, crumble di capperi e caviale di yuzu (2018)
Cuore di carciofo alla giudia con gamberi* e spuma al dragoncello (2018)
Chitarrine° di polvere di gamberi* rossi con sugo di canocchie° e nasturzio (2019)
Gallinella° di mare con pane all’arancia e rosmarino, salsa livornese° allo zafferano (2019)
Insalata di frutti di bosco con crema di rabarbaro e gelato di olio d’oliva (2019)
Gentili clienti, se avete delle allergie e/o intolleranze alimentari chiedete pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarvi nel migliore dei modi.
*Prodotto acquistato surgelato
ºProdotti per uso da crudo di difficile reperibilità da noi trattati e poi abbattuti a – 36° (al cuore -20°) e conservati a -18°, per garantirne la freschezza, secondo quanto previsto dal Reg. (CE) n. 853/2004
I piatti vegetariani sono contraddistinti da un simbolo
Il Menu Creativo… l’evoluzione della cucina italiana
Menu € 130 per persona – Vini esclusi
Foglie di mare° (2018)
Gamberi* in fili di patate croccanti con yogurt e rafano (2018)
Bignè di carciofo farcito di pane alla mentuccia con pomodori gialli cremosi (2018)
Raviolo di pesce spada° con bietoline e bagnetto giallo allo zafferano (2018)
Pan cotto spumoso con uovo° cotto nel ghiaccio, perle di tartufo nero, asparagi e mozzarella sufflè (2019)
Cannellone di baccalà° con spinacini e salsa allo zafferano (2018)
Lorighittas con ragù di agnello°, friarielli e pecorino (2019)
Guancetta di bue fassone° alla romana con favette e cicoriella al peperoncino (2019)
Sfera di ragusano°, patate soffiate e mostarda di pere (2019)
Strudel° di arance con sorbetto° di fichi d’India (2019)
Gentili clienti, se avete delle allergie e/o intolleranze alimentari chiedete pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarvi nel migliore dei modi.
*Prodotto acquistato surgelato
ºProdotti per uso da crudo di difficile reperibilità da noi trattati e poi abbattuti a – 36° (al cuore -20°) e conservati a -18°, per garantirne la freschezza, secondo quanto previsto dal Reg. (CE) n. 853/2004
I piatti vegetariani sono contraddistinti da un simbolo
Il menu Vegetariano
Su richiesta, è possibile degustare dalla nostra carta un menu composto da piatti vegetariani.
Gentili clienti, se avete delle allergie e/o intolleranze alimentari chiedete pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarvi nel migliore dei modi.
*Prodotto acquistato surgelato
ºProdotti per uso da crudo di difficile reperibilità da noi trattati e poi abbattuti a – 36° (al cuore -20°) e conservati a -18°, per garantirne la freschezza, secondo quanto previsto dal Reg. (CE) n. 853/2004
I piatti vegetariani sono contraddistinti da un simbolo
Il menu #Tradizione&Innovazione
Menu € 90.00 per persona – Vini esclusi
Un menu nuovo, colorato e con accostamenti audaci che punta, con le sue cinque portate, ad avvicinare anche i giovani alla cucina stellata. Un menu per ricordare le prerogative culinarie e la storia di Claudio Sadler.
MENU
Astice° al vapore con cous cous nero e vinaigrette di frutto della passione (2018)
Cappasanta° in crosta di semi di canapa con spuma al lime, guacamole e patate al limone (2019)
Risotto all’aglio orsino con bonito in fogli (2005)
L’evoluzione della costoletta d’agnello° farcita di tartufo nero e foie gras* in crosta di pane e mandorle tostate (1990)
Sformatino di cioccolato bianco e frutto della passione (2004)
Gentili clienti, se avete delle allergie e/o intolleranze alimentari chiedete pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarvi nel migliore dei modi.
*Prodotto acquistato surgelato
ºProdotti per uso da crudo di difficile reperibilità da noi trattati e poi abbattuti a – 36° (al cuore -20°) e conservati a -18°, per garantirne la freschezza, secondo quanto previsto dal Reg. (CE) n. 853/2004
I piatti vegetariani sono contraddistinti da un simbolo